隨著社會(huì)進(jìn)步和生活水平的提高，我國(guó)居民的飲食消費(fèi)理念發(fā)生了巨大的變化，外出就餐的比例升高，餐飲業(yè)食品安全越來(lái)越重要。菜板、抹布等作為餐飲行業(yè)的常用物品，其衛(wèi)生安全尤為重要。

一、菜板的安全與衛(wèi)生

為保證菜板的安全與衛(wèi)生，應(yīng)做到以下五點(diǎn)：

1.合理選材

菜板主要有木質(zhì)菜板和合成菜板兩種，木質(zhì)菜板最大的缺點(diǎn)是在干燥環(huán)境中易干裂，同時(shí)吸水性強(qiáng)，不易風(fēng)干，長(zhǎng)時(shí)間在潮濕環(huán)境下，容易發(fā)霉和滋生細(xì)菌，導(dǎo)致腸道疾病的發(fā)生。此外，木質(zhì)菜板用久了，變成有許多刀痕的“老菜板”，容易積蓄污垢，不易清洗。而有些木頭，如楊木本身就容易開(kāi)裂，經(jīng)反復(fù)使用，更容易滋生細(xì)菌，即使每天用洗潔精清洗多遍，劃痕中的細(xì)菌和霉菌也很難去除，所以應(yīng)該適時(shí)更換。合成樹(shù)脂與橡膠菜板相比重量較輕，與桌面摩擦力較小，使用起來(lái)不太穩(wěn)定。不合格的塑料菜板中含有鉛、鎘等增塑劑，長(zhǎng)期使用有致癌的危險(xiǎn)。有些質(zhì)地粗糙的塑料菜板，容易切出塑料碎末，隨食物進(jìn)入體內(nèi)，對(duì)肝、腎造成損傷，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意產(chǎn)品質(zhì)量。

2.勤刮勤洗

木質(zhì)菜板上菜刀留下的刀痕中容易殘留食材的碎屑，成為滋生微生物的場(chǎng)所，所以應(yīng)在切菜后，用菜刀刮去表面的木屑和污垢。塑料合成菜板應(yīng)該常用刷子刷洗，保持干凈清潔。在刮去污垢或刷洗過(guò)后使用清潔劑進(jìn)行清洗。

3.按需消毒

對(duì)清洗后的菜板進(jìn)行消毒的方法包括酒精消毒、紫外線(xiàn)消毒、陽(yáng)光暴曬消毒或煮沸消毒等。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身?xiàng)l件選擇合適的方法。

4.分類(lèi)放置、生熟分用

菜板隨意混用或一板多用，尤其是處理完生肉后又用來(lái)處理熟食，易引起交叉污染導(dǎo)致食物中毒。為避免這種情況，廚房中應(yīng)配有切水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原材料的菜板，并放在特定的位置，以便專(zhuān)用，不得使用同一菜板處理不同種類(lèi)的食材，而且生熟食材的處理區(qū)域也要分開(kāi)。

5.放置在合適的地點(diǎn)

廚房的環(huán)境十分濕熱，容易滋生細(xì)菌和真菌，長(zhǎng)時(shí)間放置在廚房中的木質(zhì)菜板非常容易發(fā)霉、長(zhǎng)菌。因此，菜板在使用后應(yīng)盡快洗刷干凈，選擇有陽(yáng)光照射和通風(fēng)透氣的地方豎直擺放，能有效減少菜板上有害菌的滋生，防止微生物引起的食物中毒，并能夠延長(zhǎng)菜板的使用壽命。

二、抹布的安全與衛(wèi)生

如果不注意抹布的安全與衛(wèi)生，抹布將成為細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的溫床，用不干凈的抹布在擦拭餐桌或餐具后容易引起食物中毒，對(duì)于抹布的安全與衛(wèi)生管理應(yīng)做到以下五點(diǎn)：

1.分類(lèi)管理

有些餐飲店的抹布既擦餐具又擦桌椅，這些抹布很容易滋生細(xì)菌和霉菌。廚房抹布應(yīng)按照其用途不同進(jìn)行分類(lèi)，并制定相應(yīng)的使用管理制度，實(shí)施分類(lèi)管理。

2.分別選材

一些抹布中的化學(xué)織物是難以用肉眼發(fā)現(xiàn)的細(xì)小纖維，極易粘在餐具上，隨食物一道進(jìn)入人體胃腸道內(nèi)。這些化學(xué)纖維不能被胃酸和體內(nèi)的多種活性酶分解，會(huì)滯留在胃腸道黏膜上，刺激或誘發(fā)胃腸道疾病的發(fā)生。廚房抹布的基本要求是柔軟性、吸水性和吸污性好，最好使用純棉織品的抹布，即使有少量純棉纖維通過(guò)食物進(jìn)入人體，滯留在胃腸壁上，刺激性也比較小，一段時(shí)間后，棉纖維可以被胃酸和體內(nèi)的酶分解，轉(zhuǎn)化為單糖，不會(huì)損害人體健康。

3.分開(kāi)專(zhuān)用

根據(jù)不同用途對(duì)抹布進(jìn)行顏色分類(lèi)使用，餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)制定相應(yīng)的制度讓員工們學(xué)習(xí)和遵守，每一種顏色的抹布代表一種用途，擦拭完物品的抹布要放置在指定區(qū)域，且不可用于其他用途。

4.分類(lèi)消毒

根據(jù)不同使用場(chǎng)所、用途，按照不同層次的衛(wèi)生要求進(jìn)行分級(jí)、清洗或消毒。不同用途的抹布使用與其顏色對(duì)應(yīng)的清洗盆或清洗桶進(jìn)行清洗，不能將不同用途的抹布集中在一起清洗和消毒。

5.分期淘汰

廚房抹布因其使用的場(chǎng)所、用途的不同，使用期限也有所不同。抹布在長(zhǎng)期使用后，或多或少會(huì)積累污物，滋生細(xì)菌和霉菌。一些質(zhì)量不好的抹布的毛絨會(huì)脫落，粘在餐具或者餐桌表面，因此應(yīng)按照使用期限要求分期進(jìn)行淘汰和更新。

來(lái)源：人民衛(wèi)生出版社