柴米油鹽醬醋茶，人人生活不離它。“油”最近成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)，不少網(wǎng)友在相關(guān)文章下評論，以后只吃自己在家煉的豬油了，但也有網(wǎng)友提出擔(dān)憂，吃豬油是不是不健康，是否會引起長胖、膽固醇升高等。

對此，湖南省胸科醫(yī)院營養(yǎng)科主任、副主任技師張勝康表示，沒有哪種油是絕對的不好，而是取決于食物的用量，不同油料作物制成的油換著吃更健康，經(jīng)常更換不同原料、品牌的油，既能滿足身體對多種脂肪酸的需求，也不至于受到單純食用同一種食用油帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

豬油的飽和脂肪酸含量達(dá)41.1%，雖好吃但要少吃

湖南人對豬油情有獨(dú)鐘，豬油拌粉、豬油渣、豬油菜等都是湖南特色美食。

確實(shí)，豬油在烹調(diào)上有著得天獨(dú)厚的優(yōu)點(diǎn)，主要是因?yàn)樨i油的脂肪酸組成與花生油、橄欖油不同，豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會產(chǎn)生很多醛類、呋喃類、酮類、烴類等香味物質(zhì)，讓飯菜變得更誘人。

豬油的特點(diǎn)是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態(tài)的膏狀，用它做食物，在常溫下也可以呈固態(tài)藏在食物中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出，吃起來很細(xì)膩但又不至于太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調(diào)。

但目前，我國居民飲食中吃肉的數(shù)量大大增加，日常食用的豬牛羊等其他肉類中，已經(jīng)含有足量的飽和脂肪酸的攝入（只要不是只吃瘦肉或者純素人群）。而且體力活動大幅度減少，肥胖人口迅速增加，基本無需額外補(bǔ)充脂肪了。豬油的飽和脂肪酸含量達(dá)41.1%，研究表明飽和脂肪酸可導(dǎo)致脂肪在體內(nèi)集聚，增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。此外，長期過量食用飽和脂肪酸，會促進(jìn)食品中膽固醇的吸收，導(dǎo)致血膽固醇增高，從而增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

從健康角度來看，大家在日常生活中還是應(yīng)該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。

健康成年人，每天烹調(diào)油攝入最好不超過25克

《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天烹調(diào)油攝入不超過25～30克；國家衛(wèi)生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導(dǎo)，健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過25克。因此，對于健康成年人來說，每天烹調(diào)油攝入不超過25克最好，最多不超過30克。

營養(yǎng)素是沒有高低之分的，各種烹調(diào)用油，主要作用是提供給人體各類脂肪酸。同等的攝入量，豬油和花生油、玉米油、橄欖油等相比，并沒有更高的肥胖風(fēng)險(xiǎn)。1克烹調(diào)油，約等于1克脂肪，約等于1千卡的熱量，無論葷油素油都一樣。

國際營養(yǎng)學(xué)會提出每日膳食脂肪的脂肪酸構(gòu)成比例，重要強(qiáng)調(diào)均衡（飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸=1:1:1）。既然肉類食物可以滿足飽和脂肪酸的攝入量，就推薦由不同種類的植物油來獲取。

總的來說，沒有最好的某種食用油，更營養(yǎng)均衡的多種油一起吃。經(jīng)常更換烹調(diào)油種類、搭配合適的烹飪方式，食用多種植物油才是更推薦的選擇。

如何辨別食用油是否變質(zhì)，教你三招對策

如果烹飪時油溫過高或保存不當(dāng)，會產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)。攝入這些物質(zhì)會損害人體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病或衰老效應(yīng)，甚至產(chǎn)生癌變。

在烹飪時，不要過度加熱食用油，更不要加熱到冒黑煙才開始烹調(diào)食物，因?yàn)橛蜏亟咏虺^250℃時，會使油脂劣變，產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物。

此外，夏季天氣炎熱，食用油需格外注意保存，避免變質(zhì)，開封后的食用油建議在3個月內(nèi)使用完。食用油應(yīng)存放在陰涼處；不要直接用大桶倒油；炸過的油單獨(dú)存放，煎炸過的油和新油混用會加速食用油變質(zhì)；玻璃瓶盛放，禁止使用不合格塑料以及純鐵純銅容器。

如何辨別食用油是否變質(zhì)？一看顏色，變質(zhì)的油脂顏色會比平時看到的顏色深。二看狀態(tài)，變質(zhì)的油體渾濁，可能會有沉淀物質(zhì)。三聞味道，變質(zhì)油會有一種特殊的帶有刺激性的氣味，俗稱“哈喇味”。

來源：長沙晚報(bào)